圖為杏花堂時尚現(xiàn)代的用餐環(huán)境。
圖為山西會館研學之旅吸引外國友人。
外地游客來山西吃什么？去哪兒吃？
“聽朋友介紹，僅山西過油肉，因為地域技法不同，就涵蓋了白菜過油肉、傳統(tǒng)過油肉、海參過油肉、蒜薹過油肉等?！?月5日，廣西游客秦定偉在“跟著悟空游山西”行程結束后，如數家珍般贊嘆吃過的晉味美食，過油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、梅菜扣肉、糖醋丸子、蝦醬豆腐……在他眼中，每一道晉菜都令人回味無窮。
晉味之魅，更在于面食之盛。刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖等面食各具特色，盡顯山西面食文化之深厚。而藏于民間的特色小吃，如泡泡油糕、百花燒麥、頭腦、稷山麻花、渾源涼粉、大同兔頭、清徐灌腸、長子炒餅、定襄蒸肉、陽城燒肝、陽泉壓餅……數不勝數，每一口都是對山西美食的深刻詮釋。
尋味山西，何處為佳？近日，記者走訪麗華大酒店晉味兒餐廳、山西飯店、山西會館、杏花堂、林香齋、芙蓉酒樓等晉菜晉味代表門店，感受晉菜晉味之升華，探尋各家在晉菜晉味突破提升方面的經驗做法。
從食材細節(jié)到風味探索——
打造晉菜品牌 做強晉菜產業(yè)
“在這里，非物質文化遺產活態(tài)呈現(xiàn)，帶給我們不一樣的體驗。除了品美食，還可以聽晉商故事。”省城市民張斌說，每逢有重要宴請，他都會選擇來林香齋。
步入林香齋，古色古香的裝飾風格中，飛檐、瓦當、立柱、牌匾等元素交織，濃濃的山西味道撲面而來。作為山西老字號非遺美食的代表，林香齋以非遺過油肉、太原醋魚、糖醋丸子等晉味美食聚攏了一大批食客。
晉菜品牌打造與產業(yè)做強，是一段匠心獨運、深耕細作的旅程。林香齋負責人佟振宇表示，他們正著力構建以“名菜、名牌、名廚、名企”為支撐的晉菜新生態(tài)，完善晉菜標準化體系，突出晉菜的文化內涵，增強外觀與口味的穩(wěn)定性，保證出品的一致性。同時，對傳統(tǒng)晉菜的制作技藝進行非遺保護，為晉菜的發(fā)展保駕護航。
而提到泡泡油糕，許多人會想到芙蓉酒樓。這家本土自創(chuàng)品牌已經走過了30年的歷程，從一家小餐館逐步發(fā)展為大型餐飲連鎖酒店。芙蓉酒樓堅守傳統(tǒng)晉菜的原汁原味，從食材選用到菜品制作，都力求呈現(xiàn)最正宗的晉菜風味。
“好吃的菜品必來自于現(xiàn)吃現(xiàn)做?！毕嚓P負責人李小伏介紹，芙蓉酒樓從原材料選購、運輸、加工、儲存、烹制全流程嚴格把控，倡導現(xiàn)加工、現(xiàn)制作、原材料不過夜，力求以“新鮮”來打造健康營養(yǎng)、口感最佳的美食。此外，芙蓉酒樓還深入挖掘和整理晉菜的歷史文化和傳統(tǒng)故事，讓消費者在品味美食的同時，也能感受到晉菜文化的獨特魅力和深厚底蘊。
“餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異，變化最快，門檻低，同時經營風險也高。”佟振宇深有感觸地說，“作為一名山西餐飲人，不能懈怠，始終要保持奔跑者的狀態(tài)。”正是這份對餐飲事業(yè)的熱愛與執(zhí)著，推動著晉菜品牌不斷前行，做強晉菜產業(yè)，讓晉菜的美味與文化得以傳承與發(fā)揚。
從待客禮儀到差異化營銷——
加強晉菜推廣 擴大晉菜影響
杏花堂，一家主打晉商私房菜的特色餐廳。從2013年開業(yè)至今，憑借地道山西味與優(yōu)質的晉商待客服務，成為無數食客心目中的山西特色美食聚集地之選。門店現(xiàn)已遍布北京、天津、太原、長治等地。
“經歷過品牌創(chuàng)立過程的挫折，更懂成功來之不易。從山西到深圳再至北京，杏花堂成為南北食客重新認識山西菜、山西面的一個窗口。”杏花堂品牌總監(jiān)張麗芬介紹，2017年山西海歸海餐飲集團董事長趙偉華帶領團隊進軍一線城市深圳，但由于定位不準、菜品設計等問題，市場反響平平。隨后，杏花堂及時調整戰(zhàn)略，更換賽道，全新升級的杏花堂再次回歸大眾視野。
如何實現(xiàn)晉菜品牌的差異化營銷？張麗芬介紹，在杏花堂，從訂餐到餐中服務再到送客服務，分九個場景設計了一套“晉商文化升級一站式服務”，將山西的醋文化、酒文化、茶文化融入整個接待過程。充分體現(xiàn)“八碟八碗有頭尾，醋三酒十茶萬里”的晉商最高待客之禮。此外，杏花堂創(chuàng)建了標志性地域文創(chuàng)產品—杏花禮集。將山西各地特產做整合，在門店設立“杏花禮集”，集合山西特產、山西非遺、文創(chuàng)產品作為伴手禮。
一邊觀賞非遺民俗表演，一邊慢享晉菜美味。致力于打造“能吃飯的博物館，山西人的會客廳”，山西會館同樣走出了自己的特色之路。
“山西會館目前有民俗文化、牌匾文化、山西大學文化、面食文化、粗糧文化、晉菜博物館等7個不同主題的分館?！鄙轿鲿^服務總監(jiān)李琨介紹，為更好弘揚山西民俗文化，山西會館于每晚隆重推出各種非遺民俗表演，有《鼓舞飛翎》《走西口》《千手觀音》《風火流星》《二鬼摔跤》《刀削面?zhèn)髌妗贰度⒂H》等，讓消費者身臨其境沉浸式體驗，感受濃郁的文化氛圍。
研學是又一特色。山西會館于2012年開始創(chuàng)辦了研學活動。讓學生們在游中學、學中游，豐富知識，開闊視野，至今，已接待省內外研學人數超1.5萬人次。此外，山西會館積極參與各種政府和民間活動，上海世博會、中國餐飲業(yè)博覽會、山西品牌中華行、山西品牌絲路行、“山西之夜”等處處有山西會館參與的身影。目前，山西會館相關工作人員已走遍40多個國家100多個城市，多方位、多角度展示山西新形象，為山西發(fā)展貢獻力量。
從分餐制到“文旅+”——
豐富消費場景 推進產業(yè)融合
“一字長條的臺型，20多把座椅分列兩側，賓主雙方相向而坐；桌面中間是由沙畫、景觀模型等構成的主題創(chuàng)意畫面，展示著黃河、泰山、五臺山等元素，十幾位衣著華美的服務員魚貫而入，在賓客側后方站成一排，同時將端來的菜品放入每位賓客面前的餐盤中……”
這是麗華大酒店承接過的一場山西企業(yè)與山東企業(yè)的重要商務合作宴請。宴會全程采用分餐制，集美味、儀式、文化于一體，得到賓主雙方的肯定。
“分餐制常見于西餐，但并非源于西方。我國早在商周時期，就有分餐制記載。其中蘊含的儀式感、尊貴感顯而易見，更能匹配高端宴請的消費需求?！丙惾A大酒店總經理姚建平介紹，為保證菜品品質，麗華餐飲團隊需要做到“3個70秒”，即廚師70秒內分好餐，傳菜生70秒內送到服務臺，服務員70秒內上菜，保證送到宴會桌上的菜品保持在70℃。這一標準借鑒自2016年G20杭州峰會國宴廚師團隊。
將創(chuàng)新意識融入日常。姚建平說：“在高端晉菜商務宴中，酒店著力更多的其實是創(chuàng)新。以本次商務合作宴請為例，菜單上呈現(xiàn)的菊花豆腐苔蘑湯、黃芪燉右玉羊肉、翡翠炒永濟蘆筍……每一道菜都有著鮮明的山西地標特色，但又明顯區(qū)別于傳統(tǒng)菜式?！?/p>
除了創(chuàng)新探索，更要融合發(fā)展?！拔覀兎e極推動晉菜與文化旅游融合?！鄙轿黠埖瓴惋嬁偙O(jiān)藺玄霖介紹，每到華燈初上，山西飯店便成了燈火闌珊的網紅打卡地。“千年貢院地，百年自省堂”是刻在每一個游覽過山西飯店游客心中的深刻回憶。五座重檐歇頂的古風建筑巍峨壯觀、各美其美，咫尺之間，皆為古跡。山西飯店將傳統(tǒng)晉菜作為核心賣點，創(chuàng)新菜肴類別，提升餐食品質，讓不同地域、不同口味的人們在這方歷史悠久的府院中同享一種美味，真正做到了晉味、晉文、晉游的“至融”。
以分餐制為形，以晉材晉用為本，以晉菜故事為魂，為山西菜賦予豐富內涵，麗華大酒店和山西飯店積極創(chuàng)新融合，打造高端晉菜商務宴，吸引了越來越多的外地游客，真正將山西菜“端上了臺面”。
“餐飲飯店業(yè)進入高質量發(fā)展時代，越來越多的消費者追求特色、追求個性、追求性價比、追求體驗式消費，講究環(huán)境、講究品質、講究文化、講究品牌，因此晉菜晉味餐飲企業(yè)一定要用高標準、高品質來要求自己。”省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞認為，晉菜晉味突破提升正當時，讓晉菜晉味綻放時代光彩是當代山西餐飲人義不容辭的責任。
黃河之畔，太行山下，晉菜晉味傳承千年。鎖舌尖風味，綻時代光彩，晉菜晉味突破提升大有可為。
（責任編輯：王維婧）
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